ツアーのはじまりは、農産物直売所「た・から」です。
ここでは、穫れたて・摘みたて・掘りたて・つくりたて、をテーマに新鮮な野菜を買うことができます。

「豊かなむらづくり全国表彰事業」農林水産大臣賞を受賞した実績があるほど、地域密着型の直売所です。

続いてバスが向かった先は、菓子処「清月」。
「清月」は、えがおファームで穫れた花豆を使った花豆モンブランや、空土ファームでも栽培している青大豆を使った豆大福といった商品販売、さらにえがおファームでの社員研修にも取り組んでいる創業80年を迎える老舗菓子メーカーです！

花豆モンブランをつくっている現場をすぐ間近で見学をさせていただきました。

そのほかにも豆大福の試食やいろいろな種類のお菓子を買われていく方も多くいらっしゃいました。

いよいよ最終目的地「萬屋醸造店」に到着！
ここでは、酒蔵見学、酒蔵セミナー等が開催されました。

完成したばかりの20011年度版の「純米酒 丸の内」がずらり！

「萬屋醸造店」の中込社長からはじまりのご挨拶。

引き続き中込社長による酒蔵見学では精米した酒米や酒タンク、麹室を案内していただきました。

酒蔵セミナーでは杜氏の田中氏から酒づくりのお話

「萬屋醸造店」の酒を多く取り扱う甲府市にある依田酒店社長の依田氏からは「純米酒 丸の内」のおいしい飲み方や、日本酒の魅力を語っていただきました。

依田氏によると今年の「純米酒丸の内」は、いろいろな料理によく合い、かつ物足りなさを感じさせない強さがある、とのこと！

セミナー終了後は皆さん待ちに待った試飲タイムです。

試飲では、地元エリアの食材を使ったおつまみが提供されました。
全8品が出され、曙大豆、身延ゆば、大塚人参、といった特徴的な食材が使われました。

おいしいお酒とおつまみに、皆さん満足そうでした。

最後に「萬屋醸造店」前で記念に集合写真を一枚！
このツアーは、5月の田植えと10月の稲刈りを経て、できたものです。
スタッフ一同、無事、お酒が完成し、皆さんにおいしく飲んでいただき、大変うれしく思っております！

空土倶楽部収穫祭、味噌仕込みで大切な麹（こうじ）。
なかなか麹はどのような場所で仕込まれているかを見る機会がなかったので、
今回は五味醤油さんに麹を仕込んでいる蔵を見せていただきました。

前回、五味醤油さんの麹（店舗）のところでお話ししたのですが
五味醤油さんは伝統的な味噌蔵を引継いで味噌を仕込んでいます。
その雰囲気をお伝えできればと思います。

蔵に入り、まず目に飛び込んできたものは
木製の巨大な味噌樽でした。

大きさもさることながら、その風貌からも何十年とこの樽を使って職人さんが仕込んで、それを受け継いできた凄みが伝わってきました。

奥に進むと、いよいよ麹の貯蔵庫が見えてきました。大きな木製の入れ物に蒸した米麹がたくさん入っていました。
写真だと大きさが分かりづらいですが、たたみ２畳分くらいの大きさでした。

ここで米麹とはどういうものか勉強してみましょう。
蒸した米に、コウジカビの菌を繁殖させて造ります。
味噌だけでなく、日本酒などのアルコール発酵にも欠かせないものです。
「一麹、二酒母、三造り（仕込み）」と言われるほど、麹造りのは重視されているものです。

近くまで寄ってみると、
白い塊ができあがっていました。

少し近くによっただけでも、甘い匂いがしてきます。
なぜ甘いにおいがするのでしょう。
蒸した米にコウジカビをふりかけることで
糖化（米のデンプンをブドウ糖に変える）という現象がおきます。
甘酒が甘いのは、砂糖が入っているわけではなく、米麹の自然の甘みによるものなのです。

甘酒も麹製品の一つですが、最近この麹が見直されてきています。
甘酒は、「ジャパニーズヨーグルト」として海外に販売している企業もあり、
効果においては美肌効果、免疫力向上もあるといわれています。
麹は保存料や添加物がなくても保存性が高く、かえって貯蔵による熟成が進み、
おいしさが増してくる特徴さえあります。
添加物を使用せず、消化酵素を豊富に含んでいることもあって人体の免疫力を高め、アレルギー症を防ぐことにも役立つといわれています。
麹といえば、米麹が使われているものよく聞きますが、
麦を使った麦麹というものもあります。よくよく「麹」という漢字を見てみると
「米」と「麦」という字が使われています。昔から、米麹と麦麹は麹を代表するものだったのでしょう。

こちらは麦麹がほぐされたもの。
米麹と違って、麦麹は粒が少し茶色がかっています。
空土倶楽部で味噌仕込みに参加された方は、そういえば、こんな感じの麹も
あったなとわかると思います。
山梨で仕込まれる甲州味噌は、米麹と麦麹を半分ずつ混ぜて仕込むのが特徴です。

米麹、麦麹を見せていただいた後、
麹を仕込む場所も案内していただきました。

案内してくれたのは若旦那の五味 仁さん。現在30歳。
経営はお父さんがされていますが、味噌作りは仁さんが中心となり、
職人さんとともに味噌を仕込んでいます。

この部屋が実際に麹を仕込む部屋です。
鍵をかけられるようになっていて、厳重に管理されています。

この部屋には、発酵にはよくない微生物などが入ってしまうおそれがあるので
長靴、帽子、マスクなどを着用した衛生的な格好ではないと入ることができません。
そのため、外から写真を撮らせていただきました。
少し中ものぞかせていただこうとしましたが、その瞬間、
「ブワッ」と熱風がきて、眼鏡が一瞬で曇って見えなくなりました。

温度と湿度が高いため、カメラのレンズも少し曇りぎみです。
写真をご覧になってわかると思うのですが、雰囲気がサウナのようです。
なぜ、こんなに部屋が熱いのか聞いたところ、この部屋は麹を発酵させる麹部屋で、
麹菌の培養に適した30℃を保つように管理されているからだそうです。
もちろん、麹が発酵したときに出る発酵熱の影響もあります。

木製の壁が使われていましたが、
木の壁にすることで、発酵によい菌が壁にも住みやすくなるそうです。
麹が入っている船（長方形の箱）だけではなく、部屋全体によい菌が住み
発酵しやすい環境を作っています。
　
実際に味噌や麹を仕込んでいるところは見ることができませんでしたが、味噌蔵の中を実際に見て話を聞かせていただきました。時間のかかる作業と熟練の技を活かした、
伝統的な方法で大切に仕込んでいることがよくわかりました。

五味醤油さんは、味噌造りや麹造りを行う過程で、添加物を使用しないで造っています。それ以外にも、味噌造りのワークショップなども行い、このような醸造文化を残していく活動も行っています。
空土倶楽部のツアーでは五味醤油さんのこのこだわりの麹を使用し、空土ファームで農薬や化学肥料をいっさい使用しないで作った青大豆を使用して味噌仕込みを行っているので、"こだわりの味噌"といえますね。
　昨年11月に仕込んだ"こだわりの味噌"が、今年の夏以降には食べられると思うととても楽しみですね。

以上、五味醤油さんの味噌・麹蔵についてでした。

さて、前回は踏み込み温床についてお話ししましたが、今回は種まき（播種）についてお話したいと思います。

播種には、（１）畑に直接種をまく方法　～「直播（ちょくは）」と言います～　と、（２）育苗用のトレイに種をまき、ビニールハウスなどの温室の中で苗を育ててから、その苗を畑に定植する方法の２通りがあります。今回お話するのは（２）の方法です。
トマト、ナス、ピーマンなどの夏野菜は、種をまいてから収穫するまでに80～90日と時間がかかるため、収穫のタイミングを考えると、どうしても春先の寒い時期に種をまかなければなりません。発芽のためにはある程度高い温度が必要となることは、前回お話しした通りです。
そのため、これらの野菜は（２）の方法で育てていきます。

まずは土の採取から。育苗に用いる土は、なるべくその苗を定植する畑の土で育てるのが好ましいため、該当する畑から土を採取し、その土を使って播種をおこないます（今回の写真も昨年のものです）。

育苗用のトレイとして使っているのは、セルトレイ（またはプラグトレイ）と呼ばれる、小さな穴がたくさんあいたトレイ。この小さな穴ひとつひとつに種をまいていきます。

まず最初に、トレイに採取した土を入れていきます。ただし、採取したままでは土の肌理にむらが出るため、一度ふるいにかけて土粒の大きさを均一なものにしてから入れます。

ここに種をまいていくのですが、その前に種をまく穴をあけることが必要です。これが意外と難しい。
適当な大きさ、深さにならず、やり直しとなることもしばしば。

穴あけが済んだらいよいよ種まきです。一粒づつ丁寧にまいていきます。
これはトマトの種をまいた直後のトレイ。

すべての穴にまき終わったら、改めて土をかけて種を覆い、水をたっぷりと与えます。

これで完了です。あとは、種をまいた育苗トレイが夜間10℃、昼間20℃～30℃の温度を保てるように
管理していきます。そこで出番となるのが、前回お話しした「踏み込み温床」。夜間は冷えるので、
このトレイを踏み込み温床の中に入れておくと、上記適温が保てるというわけです。

今年も播種まであと少し。種まきが終わると、いよいよ増富にも本格的に春がやってきます。
夏にはこんな立派な実がつくようにと祈りながら、今年も種をまいていくのです。

以上、農場スタッフがお届けしました。

ようやく冬も峠を越し、まだまだ寒い日は多いけれど、「三寒四温」のことわざ通り、日中はぽかぽかと暖かい日も出てきました。春近しといったところでしょうか。

３月に入り、農場もいよいよ始動です。手始めとして、中下旬からナス、ピーマン、トマトなど夏野菜の播種を行いますが、ここ増富地区はまだまだ朝晩の冷え込みが厳しいです。そんな中、苗の生育に欠かせないのが「温床」。今回はその「温床」についてお話したいと思います。

種がきちんと発芽するためには、実はかなり高い温度が必要となります。上に挙げたナス、ピーマン、トマトなどの夏野菜を例にとると、最低10℃～最高30℃をキープした状態できちんと管理しないと、なかなか揃って発芽してくれません。そのため、まだ最低気温が0℃を下回るこの時期は、何らかの手段を使って温度を確保する必要があります。ここで、「温床」の出番となります。

温床には、電熱線を用いて人工的に温度を上げる「電気温床」と、落ち葉や藁、米糠や鶏糞などを利用し、自然の力で温度を上げる「踏み込み温床」と呼ばれるものがあります。えがおファームで使用しているのは後者です。落ち葉や藁など、地域にあるものを循環活用して作物を育てることが、環境に負荷をかけないことにもつながるからです。

原理としては、落ち葉と米糠を混ぜて踏み込むことで発生する発酵熱を利用したものです。この熱により、温床内を20～30℃の温かさに保ちます。いわば、天然の電気カーペットですね。この温床を使い、温度を一定に保ちながら種の発芽をきれいに揃えていきます。春の作業の中でも大切なものの一つです。

では、踏み込み温床の作り方をご紹介しましょう（写真は去年温床を作成した時のものです）。
まずは落ち葉集めです。農場の近くで採取、軽トラ４台分集めました。

集めた落ち葉は、ハウスの中に設置した温床の枠木の中に入れ、その上に米糠を撒いて散水します。米糠も近所のコイン精米所から集めてきたものです。

ちょっと分かりづらいかも知れないけれど、落ち葉の上に米糠を撒いたところ。

水を撒きます。量が少ないときちんと発酵しないのでたっぷりと。

そしていよいよ踏み込みです。この時は５人がかりで踏み込みました。

この一連の作業を何回も繰り返してやっと踏み込み温床が完成します。発酵熱が逃げないようにブルーシートで覆っています。

この温床は、育苗で4月まで使用します。また、温床としての使用が終わった後も、踏み込んだ落ち葉は１年で分解して腐葉土になるため、翌年の苗土へと再利用されます。これもまた有機農業には欠かせない循環活用の業(わざ)といえるでしょう。

以上、農場スタッフがお届けしました。

　この五味醤油さんは明治元年から味噌・醤油の製造を始め、130年にわたって醸造業を営んでいて、添加物を使わず、材料にもこだわっています。
さらに次の３つのことを中心に「醸造文化を伝えたい」という思いで企業活動をされています。
◆味噌の販売・醸造　◆麹（こうじ）の販売・醸造　◆手前味噌の文化を伝える
「手前味噌の文化を伝える」というところでは、昔はどこの家庭でも作った手前味噌を伝えるワークショップも開催しているそうです。

味噌蔵に入らせてもらうと伝わってくるのですが、大きな古い木製の樽が
あって、伝統的な作り方で代々受け継いできたであろうことを感じます。
本当に今後も伝統を受け継いでほしいと応援したくなるような雰囲気です。
その様子は次回、「麹」について書きますので、そこでお伝えしたいと思います。

五味醤油株式会社

五味醤油さんの敷地には店舗もあります。今回はその店舗についてのレポートです。
甲府駅から車で南東に5分程のところにあり、アクセスもとても良いところにあります。

五味醤油さんの入口。旧甲州街道（城東通り）に面していて、身延線の金手（かねんて）駅の近くにあります。この旧甲州街道は道路形状が城下町特有のクランクになっていて、道が何度か直角に曲がっています。

五味醤油の若旦那・五味仁さんの話ではこの通りは武田信玄の時代に馬で攻められた時に馬が直角の曲がりで壁にぶつかるようにわざと直角のカーブを作ったそうです。
「鍵手（かぎのて）」と呼んでいたのがなまって「金手（かねんて）」と呼ばれるようになったという由来があります。

お店の入口はこのような感じです。

店の入口には「やまご」と書いてあります。
先ほどの入口付近にある看板の写真を見てください。
写真の看板に「山」の形状のフォルムに漢字の「五」と書いてあります。
これは江戸時代に流行ったみたいですが、苗字の頭に「山」がつく企業が「山」を
形状的な山形のフォルムにして、その下に文字をあてはめました。
例えば醤油で有名なヤマサや、麺つゆで有名なヤマキも企業ロゴに「山」のフォルムを使用しています。

お店の中は木製の棚に、様々な種類の味噌が並べてありました。
それ以外にも、米で作ったポン菓子、みそ味のかりんとうも
置いてありました。
味噌作りの過程で使用されるものを工夫して
様々な商品開発をしているようです。

金粒味噌と米味噌。金粒味噌とは米麹だけで作った味噌です。
それぞれ、味比べしてみたいくらい美味しそうな味噌です。
お店に並んでいる本からもよくわかります。

農薬を使わない有機・自然栽培にも興味があり、原料にもこだわって
日本酒の醸造の本もありますが、日本酒も麹を使うので共通点があります。
発酵文化に対する興味を深く持っていて、勉強されているようです。

味噌だけかと思っていましたが、味噌を仕込む時に必要な
塩も並んでいて、こだわりの天日塩なども売っていました。
また最近流行りの、塩こうじもおいてありました。

塩こうじとは日本の伝統的な調味料で
古くから野菜や魚の漬物床として利用されてきたものです。
発酵食品なので、酵素力がアップしてかつ、硬い肉も柔らかくします。
いろいろなものに使える自然派の万能調味料です。

それ以外にも、昨年作ったそうですが
家庭でできる味噌作りキットなども売っていました。

大豆と塩は手に入っても、麹はどこから買っていいのか分からない
ことがあります。
しかし、大豆・麹・塩の手作りみそキットを使えば、仕込む材料がついてくるので
家庭でも安心、安全でおいしい味噌を作ることができます。
家庭で手前味噌作りを行うことで味噌文化を伝えていくことを目指しているのでしょう。

家庭で安心・安全な味噌を作りたいという方は
五味醤油さんのホームページからも買えるようです。
http://yamagomiso.com/index.html
　
　
空土倶楽部の味噌仕込みでは地場の青大豆を種まきして育てて、
そこで収穫された大豆を使用して味噌を仕込みます。塩も天然塩を使用します。
その際使用する麹も、このようなこだわりがあるものを作っている
ところから仕入れています。
そのように考えると、空土倶楽部収穫祭で仕込んだ味噌は、手間暇かかっていますが
こだわり抜いて作った貴重な味噌だといえます。
　
次回は、五味醤油さんで作っている麹についてお伝えしたいと思います。

今回は小麦の種まきのお話です。
この空土ブログでも毎年、種まきの様子はお伝えしてきました。
一年目は稲刈りツアーの中で皆さんにお手伝いいただいて種まきをしました。

まっすぐに種がまけるように糸をあらかじめ引いておいて、15cm間隔で15～20粒くらいずつ手でまいてもらいました。

二年目は我々農場スタッフが種まきごんべえを使って種をまきました。

おそらく2009年の手でまく方法よりも種の量が多く、畑の地力を余さず使ったので収穫量も増えたのではないでしょうか。
しかし、あまり密に植えすぎると病気が発生しやすかったり根の張る面積が減るので倒伏しやすくなります。やはり、やたらめったらまけばいいというものでもなく、作物に応じた適量があるということですね。

三年目となる2011年の11月上旬。
やはり種まきごんべいを使って種をまきました。
しかし、今年はちょっと知恵を絞って、効率の良い方法でまいてみました。

従来ですと、まずは、まっすぐに種をまくために糸をはります。

写真の左側、赤い糸です。
実はこの糸を張るのが大変でして、一人で作業すると、あっちへいったりこっちへ行ったり移動だけで大変です（笑）。
今回はこの手間を解消すべく色々と試行錯誤。

種をまきながら次の筋の目安となる溝がつけられれば...。
と考え、種まきごんべいに一本の鉄の棒を付けてみました。

これで押して歩けば右側の地面にガリガリと跡がつく！　...はず？

さて、実践！
棒のおかげで押して歩くことすら困難になってしまうのか...。
抵抗のおかげでグニャグニャになってしまわないか...。
様々な懸念材料と共にスタート！
なにはともあれ押してみよう...。

おお！　結構うまいこといっている！　（写真が無くて左側に跡がついています...。）
拾ってきて曲げた棒なのに耐久性も結構ある！

面白いようにスイスイと種まきも進みます。
終わってみれば作業時間も約半分。
加工費用100円くらいでこの効果は絶大です。
しかし、1000㎡ほどまいたところでポキリと折れちゃいました...。
まあ、錆びている棒だったので仕方ない。
このあたりはもう少し改良が必要ですが大満足です。

こうやってまいた種は無事に芽吹き、寒空の下、少しずつ成長して12月の終盤にはある程度の大きさになってくれました。

一本だけ引っこ抜いてみると

葉っぱと同じくらいの長さの根っこが伸びています。
真ん中には種の抜け殻が見えますね。

彼らはこのまま3月まで雪の下で春を待ちます。

次は3月に肥料を追加し、麦踏みをする予定です。
その様子はまた次回。

以上、小麦の様子をお届けしました。

今回で2回目となる増富地域御門集落の空土田んぼでの酒米の稲刈り、
まず午前中は萬屋醸造店の中込社長による「酒づくりセミナー」です。

みなさん、配られた資料にしっかり目を通しています。

お酒ができるまでの工程を熱く、お話していただきました。
社長はいつもお会いする度に、蔵元がある富士川町から空土の田んぼがある増富が
近いことに触れ、すぐ会いに行ける距離で酒米を栽培していることを、大変喜んで
くださいます。
そう言ってくださることは、とても励みになります。
中込社長、ありがとうございました！

昼食後、いよいよ酒米ひとごこちの収穫です！

黄金色に染まった空土田んぼです。

稲を束ねていただく前に、まずは刈り取りから。
ざくざく鎌で刈り取っていきました。

刈り取り後です。
たくさん人がいると、速いですね！

そして次は、地域インストラクター小尾てるみさんに、
稲わらで稲を束ねるやり方を教えていただきました。
小尾さんはあっと言う間に稲を束ねていきます。
そのスピードは驚くべきものでした。
これが思いの外、難しく見様見真似でやってみるものの最初は皆さん
苦戦していました。
小尾さんは今では稲作を行っていませんが、身体に染み付いている技術は
そう簡単に衰えるものではないようです。
稲わらで稲を束ねることによって、麻ひもなどを使用する必要が無いのです。
農村に伝わる技術というのは、やはり無駄がありません。

無事、束ねられた稲から「はざ」に掛けてもらいました。
「はざ掛け」とこの地域では言っています（地域によって呼び方が様々です）が、
この風景が田んぼに広がると、秋がやってきたんだなと実感します。

きれいにはざ掛けが終わった空土の田んぼです。
美味しいお酒が醸せそうです。
みなさんお疲れ様でした！

またここ増富で、皆さんとお田植えや稲刈りができること楽しみにしております！

追記
2年目の今年も検査の結果、全て一等米でした。
「今年も一等米を！」と期待され本当に採れるのだろうか？と
不安な日々の中で結果、収量も昨年の54袋（1袋約30kg）1620㎏から
72袋2160kgに増加しました。
今年も一等米で、「純米酒丸の内」が増産できることがわかって
本当に嬉しかったです。

以上、農場スタッフからのレポートでした。