2010年12月28日
酒米：仕込！
みなさんこんにちは
ついに酒の仕込が始まりましたので、
ご報告します。
・・・ちょっとその前に・・・
酒づくりの複雑な工程の話を少し。
ウィキペディアにお任せしてもいいのですが、、、。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%AE%B5%E4%BB%95%E8%BE%BC%E3%81%BF
お酒を仕込む過程のなかで、酒母を含めて４回に分割して仕込んでいきます。
（１）酒母（しゅぼ）、「もと；「酉」（とり）偏に元 と書く」とも言います。）
（２）添仕込（そえじこみ）
（３）仲仕込（なかじこみ）
（４）留仕込（とめじこみ）
各仕込の中では、
ア）麹菌を種付けした『麹米（こうじまい）』 に、
イ）一緒に仕込む『掛米（かけまい）』
をあわせて酒母の入ったタンクに仕込んでいきます。
なので、計８回にわたって、
『洗米』（せんまい；米を洗うこと）、『浸漬』、『蒸し』を
繰り返すことになります。
また、各『麹米』については
それぞれ別々に麹菌を付けていきます。
ちなみに、今回醸造していただくお酒は、
酒母にはじまり、留仕込の掛米まで、
すべて空土プロジェクトで生産されたお米を使用します。
（蔵人の皆さん、ありがとうございます）
・・・・・
さて、これから仕込みの様子をお伝えするわけですが、
ベッタリ張り付いて取材したかったのですが、そうも出来ず。。。
各工程をお知らせするため、空土のお酒の写真ではないものも含まれますが、
ご勘弁ください。
では、さっそく最初の工程『洗米』から。
酒母は麹米・掛米とも、手洗いでの洗米です。
いつもの汚い手で恐縮ですが、
こんなに小さく精米された酒米が洗米されます。
冷たい井戸水の中で一気に洗われ、
素早い手の動きにカメラがピンボケしまくりです（笑）。
ものの３０秒ほどで完了。
そして張り詰めた空気の中、『浸漬』開始。
萬屋さんでの今年始めての『ひとごこち』だったことや、
杜氏にとって、これまで取り扱い経験のない
生産者（我々、空土プロジェクト）の米であったことから、
様子を見ながらの作業となりました。
杜氏がストップウォッチを押すのと同時に、
水の入った桶に洗われた米が浸されます。
少しずつ水を吸って、米が白くなってきているのがわかりますか？
（色調の違いは、カメラワークがヘタクソだからです。。。）
終わりの時間が決まり、一気に脱水。
大きく水を切った後、ざるを通して床に伝わる水の模様を見ながら、
吸水量を見ています。
ちょっと水分量が多かったようで、今晩は製麹室（せいぎくしつ と読むらしい）で
ひとやすみさせることとなりました。
ここでの吸水度合いを見ながら、今後の浸漬時間を決定するということで、
緊迫した空気が流れていました。
翌朝、直径1.5ｍはあろうかという大きな蒸し釜で、１時間ほど蒸され、
麹米が仕込まれました。（すみません。取材できませんでした。。）
添仕込からは、蒸し米は冷却器で冷却・ほぐされて麹菌をつけたり、
そのまま仕込タンクに仕込まれたり。
スミマセン。この写真は別のお酒のものです。
緑の缶の中に種麹が入っており、青海苔を振りかけるように
パラパラ振りまき、攪拌しながらホースで空気とともに吸い込まれ、
製麹室に送られていきます。
ちなみにこの冷却機は、なんと昭和３５年製だそうです。
このタンクの中で、米・麹・水が、お酒に変わります。
ちなみに、
添仕込の掛米からは機械により洗米しました。
１階の精米室脇にある洗米機で、シャフトで攪拌されながら洗米、
そのままポンプの水流に乗って２階まで運ばれます。
水揚げ後、杜氏の決めた浸漬時間まで浸漬。
今回の仕込では、それぞれ以下のような指示がされていたようです。
酒母（麹）：１０Ｋｇ、１２分３０秒
酒母（掛）：２０Ｋｇ、すみません。わかりませんでした。
添（麹）： ３５Ｋｇ、８分３０秒
添（掛）： ９５Ｋｇ、５分
仲（麹）： ４０Ｋｇ、８分
仲（掛）：２００Ｋｇ、４分３０秒
留（麹）： ６５Ｋｇ、７分５０秒
留（掛）：２８５Ｋｇ、４分
終盤になるにつれて、吸水を減らすそうですが
杜氏の経験により、「そこらのサジ加減」がされていきます。
指示伝票では掛米のことを、『実（み）』と表現していました。
『麹』と『実』のセットなんですね。
・・・ちょっと脱線・・・
ところで、上で各米の重量を足し合わせると、
７５０Ｋｇにしかなりません。
精米時に２０俵（１２００Ｋｇ）使って精米歩留６３％にしていますから、
１２００Ｋｇ×６３％ ＝ ７５６Ｋｇ ≒ ７５０Ｋｇ
と言うわけなんですね。
残りは、精米時に磨かれてしまいました。
磨き落とされたものは表面からそれぞれ、
・『赤糠（あかぬか）』；外側の、いわゆる普通の糠
・『白糠（しろぬか）』；米粉
・『上白』；一番内側
と呼ばれます。
今後この糠についても動きがありましたら、ご報告します。
それにしても、玄米の２／３しかお酒になれない。
うーん。お酒って贅沢！！
これからも、心していただきましょう（笑）。
・・・・・
そんなこんなで２週間もしないうちに、一気にお酒が仕込まれました。
最後の仕込が終わって、仕込タンクの中からは薄甘い香りが醸し出され、
なめてみるとチョット甘く、触るとペタペタする感じになっていました。
糖化が進んでいる感じなのかな？
これから温度調節機能のあるタンクの中で、
ゆっくりじっくり発酵が進んでいきます。
これからの過程の中では、萬屋醸造店さんにより
毎日、理科の実験室のようなところで、
杜氏自ら分析をしながら発酵具合を確かめ、
麹菌クンたちが元気においしいお酒を醸し出してくれるように
管理をしてくれています。
またの機会にでも、そんな様子をお伝えしたいと思います。
長くなりましたが、
お酒の仕込について、農場スタッフよりお伝えしました。
